Як зробити філе?

Як зробити філе?
Оброблення цілої риби на філе (оброблення форелі) Якщо ви наважилися зв’язатися з обробленням цілої рибної тушки, респект вам і усіляку повагу. Вперше це подвиг, Геркулес зі своїми 12-ма пригодами нервово курить збоку. Рідко кому в житті не вистачає гострих відчуттів такого роду, і він сам шукає цієї пригоди на свою голову. Зв’язатися з обробленням цілої рибою зазвичай змушує життя.

Наприклад, в особі чоловіка пристрасного рибалки і тижня на риболовецькій базі відпочинку без їдальні та магазину поблизу. Тут вже хочеш не хочеш, а запаси цивілізованої їжі на третій день закінчуються, і доводиться творити вечерю з того, що є під рукою. Перший зазвичай протікає з великими втратами корисного продукту і закінчується істерикою, киданням в чоловіка недоразделанной риби та криками нелюд, навіщо ти мене сюди затягнув. Але зате на десятий раз ви будете обробляти цю рибу не дивлячись.

Поза похідних умов у мене особисто найчастіше постає необхідність зробити філе з форелі. Інші риби або вже продаються у вигляді філе (пангасіус, тілапія, тріска), або сенсу у виготовленні філе немає бо вони кістляві (короп, сазан). Але насправді це не важливо.

Якщо ви вмієте робити філе з форелі ви легко зробите те ж саме і з щуки, і з судака, і з будь-якого іншого, з ким вас зведе доля на вузькій доріжці. Отже, форель у мене вже куплена і лежить на столі. Вона випотрошена, але чистити я її не стала все одно будемо видаляти шкірку, з нею і позбудемося луски.

Так, потихеньку-легенько, розріз рухається далі і далі до самого хвоста. Коли філе буде відрізано достатньо, щоб утримувати його рукою, його можна відігнути і акуратно проводити лезом ножа по межі м’яса і кісток так поступово м’ясо буде зрізати з ребер. Попадаються плавники можна відрізати відразу ж, а можна залишити на філе і відрізати потім, коли все філе буде відокремлене від хребта. Рано чи пізно це станеться, і у вас в руках буде риба, розрізана чітко уздовж, тільки на одній половинці будуть еже всі кістки, голова і хвіст, а на іншій тільки м’ясо і шкурка.

Для цього спершу відокремте від м’яса верхні, більш короткі кісточки просто підсовуйте кінчик леза під них і відривайте їх від м’яса. Потім в 4-5 см від хвоста просуньте лезо глибше і ведіть його у напрямку до самого хвостику.

Шкіру знизу прорежьте там, де закінчується м’ясо в підсумку хвостова частина хребта виявиться відокремленою від м’яса. Піднімайте її за хвіст і знову проводите по межі м’яса і кісток поступово хребет буде звільнятися від м’яса все більше і більше, і врешті-решт залишиться тільки відрізати філе в районі голови і відрізати спинний плавник. Все, тепер у вас вийшло два шматки філе на шкірі і один рибний скелет. Скелет можна віддати в фонд голодуючій кішки, але краще зварити з нього бульйон.

А філе в такому вигляді вже можна запікати, особливо на грилі, або посолити. Хоча, для засолювання я б рекомендувала спершу позбутися від шкіри. Так, якщо ви обробляє форель, потрібно ще позбутися низки дрібних кісточок. Їх не дуже багато, вони ростуть чітко по середині філе. Якщо провести пальцем, вони дуже чітко відчуваються.

Виймати їх можна просто голими руками (точніше, голими нігтями) кісточка просто береться двома пальцями і висмикується. Я пристосувала для цієї справи старий пінцет для брів це виявилося істотно зручніше, кісточки не вислизають з рук і видирається набагато оперативніше.

Саме це я проробляю на фото. Але брови потім цим пінцетом краще вже не чіпати.

Все, залишилося останнє відокремити м’ясо від шкіри з лускою. Саме на цьому етапі особливо відчуваєш зручність від спеціального филировочного ножа. Отже, шматок філе кладеться на рівну дошку шкірою вниз (до цього моменту всі плавники повинні бути зрізані, інакше вони будуть дуже сильно мішатися). З боку хвоста кінчиком ножа злегка відрізаємо м’ясо від шкіри, щоб можна було тримати рукою.

Фіксуємо цей шматочок шкіри, просовуємо лезо і ведемо його від хвоста з натиском на дошку. Лезо повинно бути паралельно дошці якщо воно задереться вгору, то на шкірі залишиться неабияк м’яса; якщо закосив вниз, ви прорізатиметься риб’ячу шкурку.

Гнучке лезо дозволяє домогтися справжньої паралельності, негнучких значно менш зручно. Точно так же обесшкуріваете другий шматок, з урахуванням допущених на першому помилок. Шкурка доповнює суповий набір у вигляді Скелетик. М’ясо ж повністю вільно від неїстівних елементів і ви можете вжити його за своїм смаком, посмажити, спекти з ним пиріг. Головне, не залишити його на столі без нагляду, щоб його за своїм смаку не вжила кішка.

Як зробити філе?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Добавить комментарий