Чому огірки гіркі?

Чому огірки гіркі?
Дитячий питання чому огірок гіркий займає і цікавих дітей, і їхніх бабусь, журяться часом, що, мовляв, у сусіда огірки солодкі, а мої котрий рік гірчать. Давайте подивимося, що на цю тему говорять вчені та як на практиці позбутися огіркової гіркоти. Що таке гіркота У європейській культурі розрізняють чотири основні смаки: кислий, солодкий, солоний, гіркий. На Сході до них додається п’ятий смак умами (приклад соєвий соус).

Як базові смаки співвідносяться з нашими смаковими рецепторами, науці поки невідомо. Зосередимося ж на гіркоти. Гіркота у нас зазвичай асоціюється з чимось неприємним. І неспроста. Насторожене ставлення до цього смаку виробилося у тварин за тривалу еволюцію як захист від отруєння.

Справа в тому, що багато рослинні отрути мають саме гіркий смак. Від чого й навіщо гірчить огірок Вчені встановили, що гіркота огірку надає особлива речовина кукурбітацин (від слова cucurbitaceae, тобто гарбузові). Чим більше кукурбитацина в плоді, тим він горше. До речі, дикі, що ростуть у передгір’ях Гімалаїв, помітно гірчать. Швидше за все, гіркота потрібна огірку, як кактусу колючки вона захищає плід від передчасного поїдання.

У процесі дозрівання гіркоту зменшується. Ми-то з Вами навряд чи погодимося вживати стиглі, нехай навіть і солодкі огірки. Чи бувають негорькіе сорти та гібриди? Вже давно селекціонери мріяли вивести огірок, яка не гірчить ні за яких обставин. Відбираючи рослини з малим вмістом кукурбитацина протягом кількох поколінь, виводили солодкі сорти.

Але, внаслідок розщеплення ознак, і у таких огірків з’являлися гіркі нащадки. До речі, при відборі не чекали утворення плодів, а пробували на смак самі рослини у фазі сім’ядольних листочків. Якщо проростки НЕ гірчать, значить, і плоди будуть солодкими, в зворотному випадку смак плодів залежатиме від умов вирощування. При дослідженні генома огірка, були виявлені гени, відповідальні за появу і за відсутність гіркоти.

Тепер є можливість виводити гібриди з генетичним відсутністю гіркоти. Мова йде саме про селекції, а не про генної інженерії. При купівлі насіння звертайте увагу на етикетку. Однак, в останні роки почали іноді гірчити й такі гібриди.

Фахівці пояснюють це явище впливом на геном сонячної радіації. Чи можна виростити солодкий огірок зі звичайних насіння?

Практика показує, що можна. Огірки стають гіркими, якщо підгодовуються свіжим гноєм. Ідеальні умови для зростання огірків в тіні дерев у вологих субтропіках: тепло, волого, ажурна тінь. Це не біда. Можна почистити або обрізати кінчик, на якому огірок ріс.

З цього боку він гірчить найбільше. При засолюванні ж або маринуванні огірки повністю втрачають гіркоту.

До того ж кукурбітацин не тільки нешкідливий для здоров’я, але може поборотися з деякими захворюваннями. На мій смак, невелика гіркота надає особливу пікантність блюдам,.

Чому огірки гіркі?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Добавить комментарий