Що швидко приготувати з яловичини?

Що швидко приготувати з яловичини?
Швидка яловичина це тонкі відбивні, або м’ясо, смажене дрібними шматочками (іноді після попереднього маринування). Швидким м’ясом багато хто вважає і товсті стейки (по-старому біфштекси), але їх виготовлення вимагає більш високої кваліфікації від кулінара та обов’язкової попередньої підготовки продукту.

Найпростіше посмажити тонку відбивну. Щоб вона не виявилася дуже жорсткою, потрібно вибрати правильне м’ясо.

Кулінарні посібники кажуть, що підходить для цього вирізка, тонкий край і оковалок.

Досвід споживачів, однак, показує, що цими словами продавці можуть називати що завгодно. Більш надійним (принаймні, в білоруській торгівлі) терміном є довгий м’яз: вона як правило виявляється м’якої після швидкої прожарювання. Втім, вибір м’яса для тонкої відбивною все ж не такий критичний, як для стейка: добре відбити зрештою можна будь-який шматок, якщо в ньому немає великої кількості жив. М’ясо нарізають шматками товщиною в 1-2 см і відбивають спеціальним молотком.

Якщо молотком для м’яса ви не обзавелися, можна використовувати картопляну м’ялкою або навіть зворотний бік більшого ножика. В результаті цієї процедури площа відбивною збільшується рази в два, а товщина зменшується до декількох міліметрів.

Знавці рекомендують відбивати м’ясо, накривши харчовою плівкою, щоб уникнути бризок і утворення отворів в шматку але це на любителя. Мені здається, дана процедура трохи сповільнює процес, а невелика дірочка смак відбивною не псує. Поки м’ясо відбивається, потрібно розігріти сковороду з невеликою кількістю рослинного масла (деякі обходяться і без нього). Сковорода повинна бути дійсно гарячою (якщо з маслом, то вже починати диміти). Відбивну солять і кладуть на сковороду підсоленій стороною: сіль сприяє витіканню м’ясного соку, але швидкість прожарювання не дає цьому статися.

Зовнішню сторону посипають сіллю вже на сковороді.
Через півхвилини м’ясо потрібно перевернути, щоб обсмажилася і друга сторона. Потім вогонь можна збавити (або переставити сковороду на менш гарячу конфорку електроплити) і смажити ще близько двох хвилин з кожного боку.

За цей час відбивна повинна прожаритися повністю втім, невелика кількість крові її не зіпсує.
Визначити, що сирий крові всередині м’яса вже немає можна, проткнув відбивну ножичком: з повністю просмажене буде витікати прозорий м’ясний сік. Деяким такий процес здається надто простим, і вони його ускладнюють, використовуючи льезон (тобто яйце з сіллю і спеціями, іноді з додаванням води або молока), борошно, панірувальні сухарі.

У все це відбивну умочують перед смаженням.
Варіанти: тільки в льезон, в льезон, а потім у борошно або сухарі, або в борошно, потім в льезон, потім в сухарі.

Але всі ці процедури не є обов’язковими. Стейк, або біфштекс смажений шматок м’яса товщиною від 2, 5 до 4 см.

Вимоги до вибору м’яса ті ж, що і для тонкої відбивної.
А далі все складніше. М’ясо перед готуванням рекомендується обов’язково витримати при кімнатній температурі не менше години.

Деякі, запускаючи процес дозрівання біфштекса, обмазують його різними спеціями, сіллю і рослинним маслом, але цей крок зустрічається далеко не у всіх інструкціях. Смажать стейки на сковороді-гриль, на грилі або просто на сковороді (в останньому випадку біфштекс зручніше після попереднього обсмажування довести до готовності в духовці). Завдання, що вимагає деякого майстерності від кухаря не дати м’ясу сильно обгоріти, втратити сік або залишитися сирим.
Для цього принаймні перші півтори хвилини з кожного боку м’ясо обсмажується на розпеченій сковороді (потрібний термін його витримують, не перегортаючи, при цьому виділяється велика кількість диму), а потім доводиться до готовності (ще по 2 — 7 хвилин, залежно від бажаної ступеня прожарювання) із зменшеним нагріванням, або в нагрітій до 200 градусів духовці.

Більшість авторів інструкцій впевнене, що біфштекс повинен залишатися з кров’ю повністю прожарений в будь-якому випадку буде більш жорстким. Дрібними шматочками можна посмажити практично будь-яке м’ясо, навіть з великою кількістю сполучної тканини.
Його нарізають поперек волокон на шматочки вагою по 5-10 грамів, до полусантіметра в одному з вимірів.

Якщо м’ясо дуже жорстке, його можна на кілька годин замаринувати в лимонному соку або в кефірі, або в томаті, або перекласти тонкими скибочками ківі (в останньому випадку достатньо 15-хвилинної витримки в маринаді). Далі в сковороді з товстим дном розігрівають рослинне масло, при бажанні обсмажують в ньому спеції, потім солять м’ясо і кладуть його на сковорідку в момент, коли масло починає кипіти при зіткненні з будь-яким продуктом. Обсмажують дрібно нарізане м’ясо хвилин п’ять, час від часу перевертаючи. Альтернативний варіант обсмаживши на сковороді з маслом спеції, приготувати соус (або додати до спецій готовий покупної), а потім 5-7 хвилин тушкувати в ньому те ж дрібно нарізане м’ясо.

Далі м’ясо можна перемішати з макаронами, або згасити ще хвилин п’ять на тій же сковороді, доповнивши пакетом заморожених овочів, або, якщо соусу на сковорідці ще немає, приготувати цей соус, щоб подати м’ясо з будь-яким гарніром (найпростіший варіант підливи обсмажити разом з м’ясом столову ложку борошна, додати води, а потім сметани або томата). Додатково:.

Що швидко приготувати з яловичини?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Добавить комментарий