Що таке яловичина?

Що таке яловичина?
Яловичина загальна назва в російській мові для позначення м’яса великої рогатої худоби: бичачого, коров’ячого, телячого і волового. У XVIII XIX ст. фактично стало використовуватися лише для позначення звичайного коров’ячого м’яса. , Слово яловичина утворено від загальнослов’янської govedo бик, велика рогата худоба, висхідного до індоєвропейського gov’ (у вірменському kov корова, в англійському cow корова). Однак, існує можлива родинний зв’язок слів говяда бик і говно, тобто спочатку коров’ячий послід.

Слова є однокорінними, і освіта суфікса-ed-o у всякому разі незвично.

У західноєвропейській кулінарії загального поняття для яловичого м’яса не існує. Там строго розрізняють бичаче м’ясо (в основному використовується для м’ясних страв саме воно) і телятину. Власне коров’яче м’ясо або волове використовується рідше, виключно в бідній або другосортною кухні. У Росії ж точне статеве походження м’яса в торгівлі ніколи не підкреслювалося все м’ясо вважалося яловичиною.

Таким чином в російській кухні цей термін перетворився на слово, маскує фактичну якість м’яса. Як особливий залишився тільки термін телятина для молодого і явно кращого за якістю м’яса.

Залежно від якості яловичину класифікують: до вищого сорту належить спинна, грудна частини, філей, оковалок, кострец іогузок;
до першого лопаткова і плечові частини, а також пашина;
до другого заріз, передня і задня голяшка. Яловичина споживається в смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення фаршу для котлет і гамбургерів.
Для прозорих бульйонів і більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають цукрової, а також задню частину костреца, оковалок з кісткою, плечову і лопаткову частини туші. Для щей і борщу потрібно більш жирне м’ясо (передня частина грудинки, так зване челишко). З голяшки варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп з голяшки набуває специфічний запах і клейкість, характерні для холодців.

Готують супи також з реберного розділу лопаткової частини туші і Пашина. Смажені м’ясні страви краще всього готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини костреца (так званого зсік), верхній частині поперекову, а також антрекота (м’якоті, розташованої уздовж спинних хребців). Тушковане м’ясо можна приготувати з зовнішньої частини костреца і з передньої частини грудинки.
Бефстроганов з внутрішньої частини костреца і верхньої частини поперекову.

Для рубаних виробів котлет, битків, зраз, тефтелі, рулетів, для фаршів і начинок можна використовувати нижню частину поперекову, огузок, плечову частину, пашину, м’якоть з голяшки і зареза. Холодці готують з голяшки.

Що таке яловичина?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Добавить комментарий