Що таке саке?

Що таке саке?
Твердження, що традиційний японський напій саке — рисова горілка, не більше ніж оману. Саке дійсно можна перегнати і отримати напій схожий з нашої горілкою (або скоріше самогонкою), фортецею 35-45 градусів, але таку горілку самі японці називають
сетю. За технологією виготовлення саке найближче до пива, так що саке — це рисове пиво і в багатьох довідниках, що описують найрізноманітніші типи пива, серед звичних нам лагерів і елів, можна зустріти і російський квас і фінське сахті і японське саке. Давайте розглянемо як же виготовляється саке і в чому полягає його схожість з пивом.

Передусім і пиво і саке виготовляють із солоду. Сутність солоду — це привести містяться в зерні речовини (насамперед крохмаль) до розчинної і легкосбражіваемой формі (у вигляді цукрів). При виготовленням пива найчастіше використовують ячмінне зерно, яке пророщують. При пророщування в зерні відбуваються складні процеси ферментації які надалі дозволять легко розчинити крохмаль і перетворити його в цукру, які легко зброджуються дріжджами. Замість ячменю може застосовуватися і пшениця і жито і той же рис.

Хоча солод для саке виготовляють іншим способом. Зерно не пророщують, а дають йому запліснявіти. Цвілеві грибки і перетворять крохмаль яким так багатий рис в цукру.

Так що солод для виробництва саке — це всього лише цвілий рис! При виготовленні пива солод подрібнюють і розчиняють (затирають) у воді при певній температурі, після цього осахаренной сусло фільтрують від макухи, варять з хмелем, охолождают і додаючи дріжджі починають зброджувати. Як бачите процес затирання і бродіння розділений.
При виготовленні саке це не так. Рис спочатку шліфують, потім його пропарюють і розкладають в солодовне даючи йому можливість запліснявіти.

Отриманий солод змішують з несоложеним пропареним рисом і затирають (це процес не такий простий і часто займає не один день) при цьому відразу додають і дріжджі. Тобто одночасно відбувається як затирання (осахаривание крохмалю пліснявими грибками) так і бродіння (перетворення цукрів дріжджами на спирт і вуглекислий газ). Що б підтримувати чисту культуру грибків використовують молочну кислоту — переважну ріст шкідливих мікроорганізмів (а в старовину використовували спеціальну натуральну закваску — коли дикі молочнокислі бактерії розмножуючись створювали молочну кислоту).

У пиві — як антисептик використовується хміль, саке ж — це не охмелене пиво. Саке, як і пиво зброджують при низьких температурах — ординарне саке — 15-17 градусів, елітне — при 10 (а до кінця бродіння і 5), так що в старовину саке, як і пиво, в основному готували взимку. Бродіння (як і при виготовленні пива) триває 15-20, а для елітних сортів 30-35 днів і фортеця піднімається до 20%! Отриману бражку пресують.
Нею наповнюють спеціальні мішки, на які укладають вантаж і через мішковину молоде саке і фільтрується.

У сучасному виробництві використовують і насоси. Те саке — яке просочується крізь мішковину тільки під власною вагою мішків, вважається найсмачнішим і ароматним і його споживають тільки самі сакедели, а також дегустатори на різних конкурсах, а рядовому споживачеві воно і не дістається.
У процесі пресування отримують і інший цінний продукт — барду, яку широко використовують в кулінарії. Молоде саке відстоюють ще 10 днів, даючи осісти твердим суспензіям, а потім його фільтрують найчастіше через активоване вугілля. Після цього саке найчастіше пастеризують, при чому це робиться вже аж з XVI століття!

Щоб остаточно сформувався букет і заокруглені смак саке його ще витримують в середньому 6 місяців. Оскільки отримане саке має 20% алкоголю, а японці віддають перевагу більш легкі напої, то саке розбавляють до 15% і розливають у пляшки.

Саке найчастіше розливається в пляшки ємністю 1, 8 л.
Зберігати саке треба при низькій температурі — найкраще в холодильнику. Часто вважають що споживають саке підігрітим.

Це не зовсім так. Саке п’ють як охоложденія, так і при кімнатній температурі, але також і підігрітим до температури людського тіла, а то й вище.
Нагрівають саке в порцелянових пляшечках звані
Токур, а п’ють повільно, смакуючи з маленьких чашечок.

Виробників і марок саке досить багато, зазначу тільки елітні сорти
дзюммайсю,
хондзесю,
гіндзесю,
дайгіндзесю (останні дві які рекомедуется пити підігрітими, вони тільки втратять свої ароматичні властивості). Ось таке воно саке — японське рисове пиво!

За матеріалами книги Альшанський А. С. — Книга про саке.

Що таке саке?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Добавить комментарий